• 寿司商场正向平价化开展，花了钱的人价格愈加灵敏，平价寿司品牌遭到欢迎。
• 中式寿司的开展前途广阔，但也面临着应战，需要在中餐和日料之间找到平衡点。
一团目测用豉油调过味的饭上盖一块白切鸡，缀以葱姜蘸料，离谱中带着一丝合理，合理中又带着一丝怪异。
你能够说广东人“什么都吃”，但须知每样东西都得“以正确的办法吃”。比方白切鸡必须用“有鸡味”的鸡，清远鸡湛江鸡能够，洋快餐用的白羽鸡那底子入不得眼，做葱姜蘸料必须用沙姜或黄姜，家里放了半个月、横截面长满茬儿的老姜块，只配切鸡前用来擦擦刀。
它就这么以“广式寿司”“一口碟头饭”（碟头饭是粤语区域对盖浇饭的称号）的办法，立在了对与错的接壤，有点像妈妈教年少的我吃饭，便是一口饭搭一口菜放在勺子里喂给我。
7月，佛山有餐厅推出了白切鸡寿司，可谓一炮而红，许多人冲着那种合理又离谱的刺挠感前去打卡。
刚开端刷届时，我想起外地朋友抱怨过，来广东什么都想尝，可是饭量有限，假如每份茶点或每份烧腊都能“散装”卖就好了——我觉得“广式寿司”未尝不是对这个需求的满意，一盘碟头饭太多，三块寿司正好。
可是得知网红白切鸡寿司的价格之后，我发现了自己想错了：一个30元，3个起点，也便是一份最低90元。这哪是我幻想中的小样试用装，这是重工精装典藏版。
佛山怨种小姐冠军得奖者：“你给我闭嘴！我气到现在都睡不着”（图源小红书@佛山怨种小姐冠军得奖者）
十一放假回老家，我挑了一家在广州适当抢手的中式寿司店，并诚邀两位走运朋友前去看望。
取号的时分，店员告诉我前面还有13桌，估计等候30分钟。我长舒一口气，这现已比幻想中好太多了，究竟之前翻群众点评，不少人怀着“尝鲜”“猎奇”的心态来，却由于“排队久”坏了心境。
我看着等候区十来个跟我差不多大的年轻人，满怀信心地坐下。然后足足等了70分钟。
总算进店，里边只要吧台位，氤氲灯火，实木桌子，四壁挂着斗笠笤帚，黑衣黑帽黑口罩的厨师在三面吧台的盘绕下现场操作，做好了就放到座位前的托盘上，一品种Omakase的体会。
口味更比一般寿司只求“鲜”多出几个菜系，肥肠脑花麻婆豆腐，川式椒麻口，腊肠花胶、芋头扣肉，广式风味，蒜烤生蚝和油煎元贝带点深夜烤串摊儿的调调，还有冰皮榴莲寿司、姜撞奶寿司这种自成一派的“甜品拌饭”系。
寿司品类许多，都是单个单个点，很合适咱们这样想多尝又怕撑的人，要是怕吃不饱，店里也有豚骨拉面、汉堡扒盖饭。
等上菜是一个较为绵长的进程——腊肠寿司下单30分钟后才摆上桌——或许观看厨师作业也是用餐的一环。看着看着，我总结出中式寿司三件套：火炙、油炸、美乃滋。
喷枪咵咵迸射蓝火，把食材烹熟；油锅把酥皮炸好，包裹大肠、猪脑或其他什么，朋友眼尖，一下认出来那酥皮如同便是红米肠中心的网皮；处理好的食材摞上现捏的饭团，终究Z字形挤上酱料。
大约是由于加工办法比较相同，咱们咱们常常看不出来摆上桌的是什么，偶然连吃都吃不出来是什么，只知道是有美乃滋滋味的脆皮肉卷加米饭。而最简单辨认的冰皮榴莲和冰皮芋泥，馅料都很好吃，倒让米饭显得分外不达时宜。
大约是由于调味（对咱们来说）侧重，酱也加得比较多，几贯下去就很有饱腹感，不过用我朋友的话来说是一种“郁积在嗓子口的饱”，也便是吃顶了，吃腻了，吃齁了，得多喝几口无限续杯的乌龙茶和酸梅汤顺一顺。
你要说这家店是广式，那必定不算，目测川渝菜式和口味占比更高，并且没有绿叶菜，一顿饭没有绿叶菜便算不得一顿广式饭；
你说川渝，那也不对，辣椒面撒是撒了，但主要是起到一个变咸的效果，辣度只能说是广东辣；
你说那就仍是日本菜，究竟它在群众点评便是日本菜分类，但我推测日本菜里应该没有把三文鱼和京彩剁吧剁吧配起来吃，然后再垫一块油炸茄子的。
霎时间我想通了，正是由于很难被归入任何一种已有的菜系，这种让人似曾相识又其实未曾体会的立异，才干引起留意啊。
终究咱们三个人花了296元，包括一向等位达70分钟免费赠送的黄油煎元贝寿司。
你要问我这顿吃得值不值，尽管说不上有多冷艳，但滋味也不差，把戏挺多、气氛挺足，价格不算太离谱，吃得也挺饱，尝一次鲜挺值的。
但对我来说，中式寿司有点“打卡专供”的意思，面临元素很杂糅但调味却相似的十几贯寿司，我想不出自己会在何时想再去一次，不管是馋寿司了馋肥肠了馋海鲜了，如同都有更实惠且不必排队的挑选。
“中式寿司”正在遍地开花，广东日料品牌们现已不拘泥于戋戋白切鸡寿司，什么虾饺寿司、肠粉寿司、金钱肚寿司、凤爪寿司都来了，而从前就专心肥肠、猪脑、毛肚的“川式寿司”品牌，也迎来一波翻红。
这么看来寿司要立异的确也是简单——便是把菜和饭叠起来嘛，我坐在家里地板上都能再想出不少：上海能够搞响油鳝丝寿司、草头圈子寿司，蝴蝶酥寿司也不是不可，咖啡豆寿司恐将成为招牌；长沙能够搞擂椒京彩寿司、小炒黄牛肉寿司、金钱蛋寿司；北京就烤鸭寿司吧。
家里吃焗鸡，米饭捏捏好，鸡肉放上去，摆在可微波加热的快餐盒盖上，比日料店瓷碟更显恬淡沉着；
烧腊、花螺、虾仁、凤爪、菜心，随意哪道家常菜，又怎样不能算是高端寿司的匠心topping呢，配上广东家家必备的“省碟”不锈钢碟，家的滋味你知道；
老乡鸡也是做寿司的好地方，葱油鸡寿司仅仅入门，有紫菜的话还能把酸豆角、梅干菜都包成军舰卷；
酸菜鱼就更便利因地制宜了，饭团捏实，盖上鱼片，终究用酸菜叶围一圈，一口一个。
到底是谁最早想到能把碟头饭分装成几十块寿司，现在已不可考。为网友们所津津有味的先行者，是黄子华。
他2012年在自己的脱口秀专场“栋笃笑”上大谈爷爷给自己预备的“中式寿司”时，这个概念尚显前锋，而现在，餐厅瞄准了这个商机，顾客种草、打卡、玩梗，乐此不疲。
日本宣告核污水入海，日料店全跟着遭殃，连夜调转船头，纷繁与日本划清界限，而“广式寿司”“川式寿司”等等各种中华改良版日料，也借机迎来了“泼天的富有”。
90年代中，寿司进入我国商场，可谓风行，其时的寿司店，大多定位中高端，开在日企或使馆周围，比方北京的亮马桥、上海的古北，考究的便是一个日式环境、日式服务；
“商场教育”来势汹汹、成效显著，90年代末，国内第一批本乡寿司品牌也诞生了，比方禾绿反转寿司、万岁寿司等，但扮演的还不是“给家人们把寿司的价格打下来”的人物；
大约到2008年，平价寿司逐步具有名字，“小而美”、短平快成为寿司店新的增长点，反转寿司、外带寿司、外卖寿司如漫山遍野，还有更平价的地摊寿司。
2010年我上初中，每个作业日，校门口都占据着用小推车卖寿司的大叔，一到上学放学的点，生意兴隆，咱们英语老师就曾以此教训咱们在择业这方面翻开格式：“以后去门口做寿司佬咯，都很赚的。”每个周末，咱们爱去二次元宝地“动漫星城”消遣，饿了就在里边小摊档买点1元1个的寿司。
2011年，寿司界里程碑式的纪录片《寿司之神》上线，叙述全球最年长米其林三星餐厅数寄屋桥次郎大厨小野二郎的传奇人生，和成功背面支付的尽力，具体来说便是他怎样做寿司。这里边门路可多了，食材只用最好的，办法满是独家的，小小一块鱼生盖饭团，被他做出了匠心、禅意、终身据守。
什么搓弄章鱼三十分钟让肉质更香更松软啦，什么没学会徒手拧干烫毛巾就不答应碰鱼啦，很是令人肃然起敬、心向往之。
“工匠精力”就此破圈，在广泛人群中引起共振；日料尤其是寿司，buff叠满，简直成为一种形而上学。
尖端日料店会花费天价设计费，力求让店肆看起来“更有禅意”，厨师全程和顾客谈天解说乃至为此装备翻译的办法也在高级日料店遍及开来，食材的一直在晋级更是题中应有之义，马粪海胆、纯血和牛佐以黑松露、鱼子酱，不求最好，但求最贵。
我坐在动漫星城的塑料椅上，吃一口饭团被染绿的海草寿司，点评道：“好，很有工匠精力！”
寿司便是这样一种食物，高级食肆与路边摊齐飞，贵的能贵成轻奢包，廉价的比便利店包子更廉价。
企查查多个方面数据显现，2015～2016年，寿司相关企业的注册量敏捷从刚刚破千攀升至四千有余，2017年更是到达5671家的历年最高值。连锁寿司品牌攻城掠地，据红餐网报导，门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜反转寿司等的大规模拓店，均会集在这一时期。
可是，扩张的不止寿司，日料品类不断多样化，居酒屋、烧鸟、寿喜烧各领风骚，再把目光放远一点，全国餐饮品类更是让人目不暇接，反观寿司商场就逐步趋于平平——2018年增速开端放缓，2020年遭受疫情，以生冷食物为主的寿司受重创。
其时有寿司店老板向红餐网泄漏，即便刨去疫情要素，职业情况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。
人们对寿司现已太习以为常了，“消费分级”现象越来越显着，“祛魅”和“下沉”也在所不免。
我国饭馆协会日本料理分会履行理事长、江户前寿司创始人姜炳升，2020年承受《北京日报》采访时表明，后疫情年代，日料全体消费水准将全体下探，人均消费在200元以内的店肆将最受欢迎。
还线我国日料十大品牌榜”的寿司品牌，最贵的便是客单价130元左右的元气寿司，其他寿司品牌人均都在百元以内，乃至二三十元就能吃一个单人套餐。
上一年12月，曾联手中信收买麦当劳我国事务的私募股权巨子凯雷集团，对争鲜餐饮有限公司出手，买走其26%的股份，一时成为寿司界大新闻。
声称“人均60吃到饱”的争鲜可谓平价寿司中的战斗机，在“2020年我国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单中，N多寿司、争鲜反转寿司和元气寿司位列前三。而凯雷的布局，被以为将协助争鲜寿司进行本乡化立异、拓展商场，“带来更多向下沉商场进攻的可能性”。
从前“寿司之神”让寿司具有被捧上神坛的资历，现在寿司需要讲新的故事，融入贩子日常必备菜单。
“中式寿司”其实不是现在才呈现的新现象，“本乡化”在近几年一直是寿司品牌的重要课题。
村上一屋推出了芒果大虾卷，不必鲜虾刺身，而用炸虾调配芒果，投合花了钱的人炸物的偏好……
而毛肚寿司、脑花寿司这些中式寿司下的细分品类“川渝寿司”，也早于上一年就在小红书上具有了一席之地；现在，“广式寿司”“闽式寿司”“甜品寿司”也都一副趾高气扬的姿态，要做“更合适我国宝宝体质的中华美食”。
不过，要做中式寿司仍是有危险，究竟顾客的衡量标准除了日料还多了中餐，每吃一块，都不免在心中核算：这一口，顶得上半碟饭了。
